Entro quando va fatta la formazione sicurezza in hotel, bar e ristoranti?

La regola generale: la formazione si fa all’assunzione

Il Testo unico sulla sicurezza dice che la formazione e, dove previsto, l’addestramento specifico devono avvenire in occasione della costituzione del rapporto di lavoro (o dell’inizio dell’utilizzazione, se si tratta di somministrazione di lavoro), oltre che al cambio di mansione e quando arrivano nuove attrezzature, tecnologie o sostanze pericolose.³

Per anni molte aziende hanno contato su un margine di 60 giorni. Veniva dal vecchio Accordo Stato-Regioni del 21 dicembre 2011, che con una norma transitoria permetteva di completare il percorso entro sessanta giorni dall’assunzione. L’Ispettorato nazionale del lavoro scrive che quella norma è stata «erroneamente intesa» come la possibilità di rimandare l’inizio della formazione.¹

Il nuovo Accordo del 17 aprile 2025 l’ha eliminata.¹ Oggi, quindi, i 60 giorni non esistono più, né per iniziare né per finire. Per chiarire come comportarsi nelle ispezioni, l’Ispettorato ha diffuso la nota n. 2377 del 27 ottobre 2026, dopo il parere dell’Ufficio legislativo del Ministero del lavoro.¹

Hotel, bar e ristoranti: avvio subito, fine entro 30 giorni

Per due settori la legge ha fatto un’eccezione. L’articolo 1-bis del decreto-legge 159/2025, convertito dalla legge 198/2025 e in vigore dal 31 dicembre 2025, dice che negli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande e nelle imprese turistico-ricettive la formazione e l’eventuale addestramento specifico «si concludono entro trenta giorni» dall’assunzione, o dall’inizio dell’utilizzazione per i lavoratori in somministrazione.² Il motivo dichiarato è il basso livello di rischio e il modo particolare in cui questi servizi lavorano.²

La nota dell’Ispettorato spiega come leggere la regola:¹

• è una deroga e vale solo per i lavoratori impiegati in questi settori;
• riguarda solo la fine del percorso: l’avvio resta all’assunzione, come per tutti;
• il lavoratore può essere adibito al lavoro anche prima di aver concluso tutta la formazione generale e specifica prevista dall’Accordo del 2025;
• non cambia l’obbligo di informare il lavoratore sui rischi prima di impiegarlo.

In pratica: il giorno dell’assunzione il cameriere riceve l’informazione e viene iscritto ai corsi; può iniziare i turni mentre li frequenta; entro il trentesimo giorno deve avere finito.

A chi si applica: bar, ristoranti e strutture ricettive

Gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande sono quelli definiti dall’articolo 5 della legge 287 del 1991, a cui la norma rinvia:^2,5

• ristorazione: ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie e locali simili, che somministrano pasti e bevande;
• bar e simili: bar, caffè, gelaterie e locali che somministrano bevande, anche alcoliche, e prodotti di gastronomia;
• i locali delle due categorie dove la somministrazione si accompagna a trattenimento e svago, come sale da ballo e locali notturni;
• i bar che non somministrano alcolici.

Le imprese turistico-ricettive sono le imprese che gestiscono strutture per l’ospitalità: alberghi, residence, villaggi, campeggi e le altre strutture ricettive. La norma le nomina senza elencarle.²

Vale per tutti i lavoratori impiegati in questi settori: in sala, in cucina, al bar, in reception, ai piani. Per i lavoratori in somministrazione (le agenzie) il termine parte dall’inizio della missione nell’hotel o nel ristorante, e l’obbligo di avviare la formazione riguarda anche l’utilizzatore.¹ Negli altri settori — negozi, uffici, logistica, cantieri — la deroga non vale.¹

Quali corsi rientrano nei 30 giorni

La deroga parla della formazione e dell’addestramento dell’articolo 37, comma 4, lettera a), cioè quelli dovuti all’assunzione:² la formazione generale e la formazione specifica dei lavoratori, disciplinate dall’Accordo del 17 aprile 2025, e l’eventuale addestramento pratico.¹

Nell’Allegato IV dell’Accordo, le attività di alloggio (codice ATECO 55) e di ristorazione (codice ATECO 56) sono nella classe di rischio basso.⁴ Per il rischio basso le durate minime sono:⁴

Sono durate minime: contenuti e ore dipendono dalla valutazione dei rischi, e se il DVR individua rischi maggiori per una mansione (una cucina con attrezzature particolari, la manutenzione di un grande albergo) la formazione specifica cresce.⁴ La formazione generale vale come credito permanente: chi l’ha già fatta in un altro lavoro non la ripete.⁴

L’addestramento è la prova pratica sull’uso di attrezzature, macchine e dispositivi, o l’esercitazione sulle procedure di lavoro; lo fa una persona esperta sul luogo di lavoro e va registrato, anche in un registro informatico.³

La deroga riguarda solo questa formazione.^2,1 Gli altri obblighi restano con le loro regole: l’informazione prima del lavoro, la formazione degli addetti antincendio e primo soccorso, quella del preposto e l’HACCP, che segue una norma diversa.

Come si prova di aver avviato la formazione

Il punto centrale della nota è questo: nei primi 30 giorni non servono ancora gli attestati, ma serve la prova dell’avvio. L’ispettore chiede documenti che dimostrino che, al momento dell’assunzione, sono state fatte «quantomeno azioni propedeutiche» alla formazione.¹ La nota elenca, in modo non esaustivo, quattro tipi di documenti:¹

Le prime tre vanno fatte a mezzo PEC o con altre modalità che garantiscano la data certa; per l’RLS la nota chiede la documentazione delle interlocuzioni sull’organizzazione dei corsi.¹

Vale anche «diversa documentazione» che dimostri l’avvio di un percorso formativo.¹ Due dettagli contano:

• la data certa: la nota indica la PEC o altre modalità che la garantiscano.¹ Una telefonata non lascia traccia e una mail ordinaria non ha una data certa;
• l’organismo paritetico: l’Accordo del 2025 chiede di realizzare i corsi previa richiesta di collaborazione agli organismi paritetici, dove presenti nel settore e nel territorio; se entro 15 giorni non rispondono, il datore di lavoro procede da solo.⁴ La richiesta, mandata a data certa il giorno dell’assunzione, è anche una delle prove di avvio.¹

Conservare questi documenti nella cartella del lavoratore, accanto al contratto, è il modo più semplice per averli sottomano quando servono.

Cosa succede in un’ispezione nei primi 30 giorni

La nota descrive il percorso che segue l’ispettore quando arriva entro 30 giorni dall’assunzione:¹

1. chiede gli attestati di formazione e, se previsto, il registro dell’addestramento;
2. se non ci sono, chiede i documenti che provano l’avvio (la tabella qui sopra o documenti equivalenti);
3. solo se il datore di lavoro non ha né gli attestati né nessuno di questi documenti, la violazione dell’articolo 37, comma 1, è accertata e l’ispettore redige il verbale di contravvenzione e prescrizione.

La prescrizione ordina di concludere la formazione nel tempo tecnicamente necessario e comunque entro 30 giorni dall’assunzione; per dimostrare di averla rispettata bisogna esibire gli attestati.¹

La violazione della formazione dei lavoratori è punita con l’arresto da due a quattro mesi o l’ammenda da 1.708,61 a 7.403,96 euro, la stessa pena prevista per la mancata informazione.³

Passati i 30 giorni la deroga non copre più nulla: a quel punto la formazione doveva essere conclusa, e la prova sono gli attestati.²

Contratti brevi e stagionali

Molti rapporti nel turismo durano meno di un mese: un fine settimana di eventi, una stagione corta, una sostituzione. Per i contratti di durata inferiore a 30 giorni la nota dice che la formazione va conclusa in tempi coerenti con la durata del rapporto.¹ Un contratto di dieci giorni non può contare su un termine di trenta: la formazione va organizzata perché finisca dentro il rapporto.

Per chi torna ogni stagione conta quello che ha già fatto: la formazione generale è un credito permanente e la specifica dura cinque anni, poi si aggiorna con 6 ore.⁴ Conservare gli attestati degli anni precedenti evita di rifare corsi già validi.

Lavoro nero e sospensione dell’attività

Se l’ispettore trova lavoratori non regolarizzati può sospendere l’attività (articolo 14 del Testo unico). Per ottenere la revoca il datore di lavoro deve regolarizzare i lavoratori anche sul piano della salute e sicurezza: informazione, formazione ed eventuale sorveglianza sanitaria.^3,1

La nota aggiorna la circolare n. 3/2021, che si accontentava di una formazione programmata per finire entro 60 giorni:¹

• in generale, per la revoca basta che la formazione sia programmata per finire nel più breve tempo possibile;
• negli hotel, bar e ristoranti deve finire nel più breve tempo possibile e comunque entro 30 giorni dall’assunzione, e per la revoca basta mostrare la prenotazione di corsi che si concludono entro quel termine;
• per chiudere la prescrizione, invece, servono gli attestati.

E negli altri settori?

Fuori dal turismo e dalla somministrazione vale la regola generale: la formazione si fa all’assunzione.³ Se l’ispettore trova un lavoratore non formato, nel verbale di prescrizione fissa un termine non superiore al tempo tecnicamente necessario per frequentare i corsi, e non fa più riferimento ai 60 giorni.¹

La differenza con gli hotel e i ristoranti è sostanziale: lì il lavoratore può lavorare mentre si forma, entro i 30 giorni; negli altri settori la norma generale considera la formazione propedeutica all’impiego, cioè da fare prima che il lavoratore sia adibito alla mansione.¹

In pratica: i passi per ogni nuovo assunto

1. Prima del primo turno, l’informazione: i rischi dell’attività e della mansione, le procedure di primo soccorso, antincendio ed evacuazione, i nomi degli addetti alle emergenze, dell’RSPP e del medico competente. Va data in una lingua che il lavoratore capisce.³
2. Il giorno dell’assunzione, la prenotazione dei corsi di formazione generale e specifica, con un mezzo a data certa; se nel settore e nel territorio c’è un organismo paritetico, la richiesta di collaborazione.^1,4
3. Nei giorni successivi, i corsi: in aula, in videoconferenza o in e-learning, durante l’orario di lavoro e senza costi per il lavoratore.³ Per chi non parla bene l’italiano si verifica prima che capisca la lingua del corso.³
4. Se serve, l’addestramento sul posto con una persona esperta, annotato nel registro.³
5. Entro il trentesimo giorno, gli attestati in mano; per i contratti più brevi, entro la fine del rapporto.¹
6. Dopo, le scadenze: l’aggiornamento della formazione specifica ogni cinque anni.⁴

Come lo gestisci con Aequor

Per chi assume spesso, i passi 2, 3 e 5 si fanno in un posto solo:

• la prenotazione: iscrivi il lavoratore dal sito o dall’area riservata e ricevi subito per mail la conferma con i corsi, la data e l’ora; conservala, e se vuoi la data certa inoltrala dalla tua PEC;
• l’e-learning: formazione generale e specifica a rischio basso si seguono online, anche in più lingue; la piattaforma si attiva entro 24 ore dall’acquisto, senza aspettare una data in calendario;
• gli attestati: dopo il test finale l’attestato arriva in area riservata, pronto da mostrare;
• le scadenze: in area riservata vedi la formazione di ogni persona e ti avvisiamo prima che scada.