Sicurezza e formazione per la ristorazione

E poi l’igiene degli alimenti, che è un obbligo a parte con una norma sua.

La base è la formazione generale più la specifica, che per la ristorazione è di solito a rischio basso, con l’aggiornamento ogni cinque anni. Sopra ci va l’HACCP per chiunque manipoli, prepari o serva alimenti — dal cuoco al barista — e gli addetti alle emergenze: antincendio e primo soccorso vanno individuati e formati anche in un locale piccolo.

Prima ancora dei corsi c’è il locale: scale non idonee all’uso, magazzini ricavati in spazi non adatti, uscite di emergenza dimensionate su un numero di presenze inferiore a quello attuale. Una catena parte da uno standard da replicare, un locale singolo parte dalla verifica di quello che c’è.

Il dehors è un pezzo di locale anche quando è dall’altra parte della strada: l’attraversamento è una procedura, i funghi riscaldanti richiedono lo stoccaggio e la gestione delle bombole, e ogni comune aggiunge le sue prescrizioni. Quando il rumore verso l’esterno viene contestato, la risposta è una valutazione di impatto acustico redatta da un tecnico competente.

E quando in cucina o in sala entra qualcun altro — la manutenzione delle cappe, la ditta delle pulizie, chi consegna la merce — le attività vanno coordinate: è il DUVRI, e serve anche qui.

La lavoratrice in maternità resta nell’organico: nel periodo non fa i corsi, e quanto può continuare a lavorare lo valuta il medico competente insieme a noi, in base al rischio della mansione. Nel DVR c’è già una sezione dedicata alla maternità.