01
Solo miglior rapporto qualità/prezzo
I contratti di ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica si aggiudicano esclusivamente con l’offerta economicamente più vantaggiosa, sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo.
Per chi? · Mense e ristorazione collettiva
Sicurezza e formazione per la ristorazione collettiva
Mense aziendali, scolastiche, ospedaliere e delle strutture assistenziali: organici numerosi a rischio basso, turni che cambiano, appalti che passano di mano. La formazione si organizza sui numeri e sui tempi del servizio, e in cucina corre insieme all’HACCP.
Corsi in aula a Milano (Rho Fiera), Monza e Torino, per le aziende di Milano, Monza e Brianza, Como, Lecco, Varese e Bergamo. Online e in videoconferenza da tutta Italia.
- Nelle gare di ristorazione la qualità della formazione degli operatori è un criterio premiale dell’offerta tecnica.
- Al cambio appalto la formazione generale resta valida; la specifica si verifica sul nuovo servizio.
- Generale, specifica a rischio basso e HACCP si possono fare in e-learning, anche in altre lingue.
Le gare di ristorazioneQualità dell’offerta, non ribasso
La valutazione dell’offerta tecnica tiene conto, in particolare, tramite l’attribuzione di un punteggio premiale: [...] c) della qualità della formazione degli operatori.
D.Lgs. 36/2023, art. 130, comma 1 — servizi di ristorazione
02
I costi della sicurezza dichiarati in offerta
Nell’offerta economica l’operatore indica, a pena di esclusione, i costi della manodopera e gli oneri aziendali per la salute e la sicurezza sul lavoro.
03
Il coordinamento con il committente
Quando la mensa è dentro l’azienda, la scuola o l’ospedale del committente, il committente verifica l’idoneità tecnico-professionale dell’impresa; le due imprese cooperano e si coordinano sui rischi da interferenza, con il DUVRI nei casi previsti.
Il cambio appaltoIl personale passa: cosa passa con lui
Dall’aggiudicazione al primo pasto
- AggiudicazioneSi definiscono servizi, persone e strutture.
- Passaggio del personaleLe clausole sociali tutelano la stabilità occupazionale.
- AssunzioneIl rapporto con la nuova impresa: la formazione si organizza da qui.
- Formazione generaleGià valida per chi passa; per chi entra, anche in e-learning.
- Specifica e HACCPVerificate sul nuovo servizio, integrando ciò che manca.
- Primo pasto servitoCon gli attestati consultabili per persona.
La formazione va erogata in occasione della costituzione del rapporto di lavoro. Generale e specifica a rischio basso si possono svolgere in e-learning anche a ridosso dell’inizio del servizio; per chi svolge mansioni che la valutazione dei rischi colloca a rischio medio o alto, la specifica si fa in aula o in videoconferenza.
Cambio appalto: cosa passa con la persona
Formazione generale — Credito formativo permanente: resta valida.
Formazione specifica — Da verificare sulla valutazione dei rischi della nuova impresa.
HACCP — Attestato personale: durata e aggiornamento secondo la Regione.
Preposti e addetti alle emergenze — Individuati dalla nuova organizzazione, con la formazione relativa.
Le clausole sociali dei bandi tutelano la stabilità occupazionale del personale, che spesso prosegue il servizio con l’impresa subentrante. La formazione generale costituisce credito formativo permanente; la specifica e le nomine si verificano sulla valutazione dei rischi della nuova impresa, integrando solo ciò che manca.
Aggiornamento ogni cinque anni
L’aggiornamento dei lavoratori è quinquennale, di almeno 6 ore, e decorre dalla data di fine corso dell’attestato: con il personale che passa da un appalto all’altro, le scadenze si seguono persona per persona.
Le tre modalità a confronto
Aula, videoconferenza ed e-learning non valgono per tutti i corsi: la scelta dipende dal corso e dalla classe di rischio delle mansioni.
Cosa cambia
Aula
Videoconferenza
E-learning
Dove
Nei nostri centri o nella tua sede
Dal tuo computer, in diretta
Dal tuo computer
Quando
Alla data in calendario
Alla data in calendario
Quando vuoi, al tuo passo
Il docente
In aula con te
Collegato, con le domande dal vivo
Moduli e test, senza orario
La pratica
In aula, sulle attrezzature
Non prevista: solo teoria
Non prevista: solo teoria
La lingua
Italiano
Italiano
15 lingue
L’attestato
A fine corso
A fine corso
Dopo il test finale, in area riservata
Non tutti i corsi si possono fare in tutte le modalità: sulla scheda del corso trovi quelle disponibili. La videoconferenza vale come aula per la norma; la pratica, dove è prevista, si fa sempre in presenza.
Due norme, una cucinaLa sicurezza di chi lavora, l’igiene di ciò che si serve
Mansione per mansione: a sinistra la sicurezza di chi lavora, a destra l’igiene di ciò che si serve.
Mansione
D.Lgs. 81/08
Reg. CE 852/2004
Cuoca e cuoco
Generale e specifica
Manipola alimenti
Addetta alla distribuzione
Generale e specifica
Manipola alimenti
Addetto al lavaggio
Generale e specifica
Secondo la mansione e la Regione
Magazziniere
Generale e specifica
Se manipola alimenti
Autista dei pasti trasportati
Generale e specifica
Se manipola alimenti
Responsabile del piano HACCP
Generale e specifica; preposti, se ne svolge il ruolo
Formazione adeguata sui principi HACCP
Lo stesso turno, due obblighi
Il cuoco e l’addetta alla distribuzione rispondono a due norme diverse nello stesso turno di lavoro: la formazione sulla sicurezza non sostituisce quella sull’igiene degli alimenti, e viceversa. Conviene pianificarle insieme, sulle stesse persone e con le stesse scadenze sotto controllo.
La lingua e i rischi della cucinaUna formazione compresa, sui rischi reali
Il contenuto della formazione deve essere «facilmente comprensibile» per i lavoratori; per i lavoratori immigrati la formazione avviene «previa verifica della comprensione e conoscenza della lingua veicolare utilizzata nel percorso formativo».
D.Lgs. 81/08, art. 37, comma 13
- SQShqip
- ARالعربية
- AR-EGالعربية المصرية
- BNবাংলা
- ZH中文
- ENEnglish
- TLFilipino
- FRFrançais
- DEDeutsch
- HIहिन्दी
- ITItaliano
- JA日本語
- RORomână
- SIසිංහල
- ESEspañol
Quando in cucina lavorano persone di madrelingua non italiana, la normativa chiede che la formazione sia effettivamente compresa, non soltanto erogata. L’e-learning di Aequor è disponibile in 15 lingue; quelle di ciascun corso sono indicate nella sua scheda.
I rischi della cucina
Rischio
In breve
Come si gestisce
Ustioni e calore
Ustioni, microclima caldo
Piani di cottura, forni, brasiere, friggitrici e vapore delle lavastoviglie: ustioni e microclima caldo si gestiscono con l’organizzazione delle postazioni, le attrezzature e i DPI individuati dalla valutazione dei rischi.
Tagli e attrezzature
Tagli, organi in movimento
Coltelli, affettatrici, tritacarne e pelapatate: protezioni delle macchine, manutenzione secondo le indicazioni del fabbricante e formazione all’uso.
Scivolamenti e cadute
Scivolamenti, cadute
Pavimenti bagnati o unti in cucina e nella zona di lavaggio: pulizia durante il servizio, percorsi liberi e calzature individuate dalla valutazione dei rischi.
Movimentazione dei carichi
Movimentazione manuale
Pentole, contenitori termici, carrelli e derrate da scaricare: la movimentazione manuale va valutata e ridotta con ausili e organizzazione del lavoro, anche nei pasti trasportati.
Celle e magazzini refrigerati
Microclima freddo
Ingressi ripetuti in celle frigorifere e magazzini refrigerati: tempi di permanenza e DPI termici sulla base della valutazione dei rischi.
Detergenti e sanificanti
Agenti chimici
Prodotti per il lavaggio e la sanificazione di stoviglie e superfici: schede di sicurezza, diluizioni corrette e DPI, nella valutazione del rischio chimico.
Lavoratrici in maternità
Valutazione dedicata nel DVR
La lavoratrice in maternità resta nell’organico: nel periodo non fa i corsi, e quanto può continuare a lavorare lo valuta il medico competente insieme a noi, in base al rischio della mansione. Nel DVR c’è già una sezione dedicata alla maternità.
Il problema, per come si presenta davvero
«Il personale è passato, gli attestati da verificare»
Prendiamo una mensa scolastica che a settembre cambia gestore. Con la clausola sociale il personale prosegue il servizio con l’impresa subentrante: cuoche, addette alla distribuzione e al lavaggio.
Gli attestati di formazione generale restano validi. La specifica si verifica sulla valutazione dei rischi della nuova impresa, preposti e addetti alle emergenze si individuano nella nuova organizzazione, e l’HACCP di chi è entrato con le ultime assunzioni va controllato prima del primo pasto.
Ti avvisiamo noi, ogni settimana: cosa è scaduto, cosa scade entro 7 giorni, cosa entro 30.
I corsi da cui passa la mensaOre e prezzi del listino, IVA esclusa; la modalità dal catalogo
Altri corsi
HACCP
3 h·40,00 €+ IVA
E-learning
Vai al corsoCorsi obbligatori
Formazione generale
4 h·a partire da 30,00 €+ IVA
In presenzaVideoconferenzaE-learning
Vai al corsoCorsi obbligatori
Specifica rischio basso
4 h·a partire da 30,00 €+ IVA
In presenzaVideoconferenzaE-learning
Vai al corsoCorsi obbligatori
Aggiornamento lavoratori
6 h·a partire da 50,00 €+ IVA
In presenzaVideoconferenzaE-learning
Vai al corsoCorsi obbligatori
Preposti
12 h·220,00 €+ IVA
In presenzaVideoconferenza
Vai al corsoCorsi obbligatori
Aggiornamento Preposti
6 h·95,00 €+ IVA
In presenzaVideoconferenza
Vai al corsoCorsi obbligatori
Antincendio livello 1
4 h·120,00 €+ IVA
In presenza
Vai al corsoCorsi obbligatori
Aggiornamento Antincendio livello 1
2 h·80,00 €+ IVA
In presenza
Vai al corsoCorsi obbligatori
Antincendio livello 2
8 h·190,00 €+ IVA
In presenza
Vai al corsoCorsi obbligatori
Aggiornamento Antincendio livello 2
5 h·140,00 €+ IVA
In presenza
Vai al corsoCorsi obbligatori
Primo soccorso - Gruppi B/C
12 h·200,00 €+ IVA
In presenza
Vai al corsoCorsi obbligatori
Aggiornamento Primo soccorso - Gruppi B/C
4 h·110,00 €+ IVA
In presenza
Vai al corsoIl corso HACCP è in e-learning, 3 ore, e segue le regole della Regione in cui si lavora, anche per l’aggiornamento. Il livello antincendio e il gruppo di primo soccorso li stabilisce la valutazione dei rischi del luogo in cui si lavora: qui trovi i più frequenti.
Quello che l’appalto chiede oltre l’aula
- DVRValutazione dei rischi di cucina, lavaggio, distribuzione e magazzino, servizio per servizio
- DUVRIDUVRI e coordinamento con il committente: interferenze, cooperazione e procedure messe per iscritto
- Medico competenteSorveglianza sanitaria definita in funzione dei rischi presenti e delle mansioni svolte
- Gestione delle emergenzeGestione delle emergenze coordinata con quella della struttura che ospita la mensa
- ParacaduteFormazione a canone mensile per organici grandi che cambiano da un appalto all’altro
Raccontaci i tuoi servizi
Indicaci quante persone avete, su quanti appalti lavorate e in quali strutture (aziende, scuole, ospedali, RSA): verifichiamo insieme la formazione necessaria e gli aspetti da approfondire.
Il primo pasto del nuovo appalto è già in calendario?
Scrivici quante persone passano e quante entrano: ti diciamo cosa serve prima del primo servizio.